L’àcid acètic, CH3COOH, és un líquid incolor i volàtil a temperatures ambientals. El compost pur, l’àcid acètic glacial, deu el seu nom a la seva aparença cristal·lina similar al gel a 15,6 ° C. Tal com s’ofereix generalment, l’àcid acètic és una solució aquosa de 6 N (aproximadament un 36%) o una solució d’1 n (aproximadament un 6%). Aquestes o altres dilucions s’utilitzen per afegir quantitats adequades d’àcid acètic als aliments. L’àcid acètic és l’àcid característic del vinagre, la seva concentració oscil·la entre el 3,5 i el 5,6%. L’àcid acètic i els acetats estan presents a la majoria de plantes i teixits animals en quantitats petites però detectables. Són intermedis metabòlics normals, són produïts per espècies bacterianes com Acetobacter i es poden sintetitzar completament a partir del diòxid de carboni per microorganismes com Clostridium thermoaceticum. La rata forma acetat a raó de l’1% del seu pes corporal al dia.

Com a líquid incolor amb una olor de vinagre forta, punxent i característica, és útil en mantega, formatge, raïm i sabors de fruita. Molt poc àcid acètic pur com a tal s’utilitza en els aliments, tot i que es classifica per la FDA com a material de Gras. En conseqüència, es pot utilitzar en productes que no estan coberts per definicions i estàndards d’identitat. L’àcid acètic és el component principal dels vinagre i l’àcid pirolí. En forma de vinagre, es van afegir més de 27 milions de lb als aliments el 1986, amb quantitats aproximadament iguals utilitzades com a acidulants i agents aromatitzants. De fet, l’àcid acètic (com a vinagre) va ser un dels primers agents aromatitzants. Els vinagres s’utilitzen àmpliament per preparar amanides d’amanides i maionesa, escabetxs amargs i dolços i nombroses salses i gats. També s’utilitzen en el guariment de la carn i en la conserva de certes verdures. En la fabricació de maionesa, l’addició d’una porció d’àcid acètic (vinagre) a la sal o el sucre-iolk redueix la resistència a la calor de la salmonel·la. Les composicions d’unió a l’aigua de les botifarres sovint inclouen l’àcid acètic o la seva sal de sodi, mentre que l’acetat de calci s’utilitza per preservar la textura de les verdures en conserva en rodanxes.